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八ヶ岳小淵沢にある石屋 いとう石材&石あるくの妻のブログ。石の魅力、お墓について、地域情報、子育て奮闘記などをつづっています。

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脱脂大豆コメント
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7/14のブログの中で脱脂大豆について書いたら、知り合いの教授からコメントが来ました。
(ブログ上のコメントに書いてくれればいいのに、パソコンが苦手とかで、かろうじてできるメールでのコメント)

栄養学の教授で専門はソバですが、穀物やタンパク質全体にも精通している人です。教授らしいコメント&説明だったので、本人の承諾のもとそのままのせます。

大豆は、たんぱく質:35.3%、脂質:19.0%、炭水化物:28.2%という成分組成です(「五訂 日本食品成分表」より)。
これを脱脂して19%の油を取り去ったものを「脱脂大豆」という。
味噌作りに必要なものは、たんぱく質と糖質であって油は直接的には必要ない、というかむしろじゃまです。丸大豆中に脂質がどういう形で存在するか、たんぱく質とどういう関係にあるか、未知の部分が多い。
ただ、脱脂の際に有機溶媒を使うから、その脱脂の工程で、たんぱく質が変質する可能性は大いにある。
だから、脂質が直接関与しない豆腐でも脱脂大豆より丸大豆の方がいい、と業者は言ってる。
同じ理由(?)で、味噌作りでも丸大豆の方がいいんだろうけど、脱脂大豆の方が、むしろ効率がいいかもしれんよ。
それは、今後のドラマの展開如何、作者がどう考えているか、だね。

とにかく、「粕」ということばには、戦前からの日本の生活臭がにじみ出ていて、「粕=悪質」と誤解されやすい文化風土でありますな。
それなら、「悪質=粕=白米」と読み直せばいいんだけど・・・。
「一物全体」は私の提唱している「全体食」と同じ。いいことじゃ!


脱脂大豆のほうが味噌作りに効率がいいのはホントのようですね。北伊醤油『しょうゆの豆知識』にもそのように書いてあります。(醤油ですが)
ただ、丸大豆をつかったほうが味がよくなる、という強みがあるそうで。それって、「一物全体」の理論と同じこと??

食事とからだ | 01:49:13 | Trackback(0) | Comments(2)
コメント
神戸学院大学栄養学部教授
NHKドラマでは、脱脂大豆が「醤油」に使われたね。
味噌も醤油も一緒だけどね、大豆たんぱく質を利用する、という点では。
しかし、我が輩も「脱脂」にはこだわってる。安物の有機溶媒を使って油
を取るんだから、また、使った有機溶媒を除去するのにまた加熱処理等
するんだろうから、たんぱく質に変化が起こらない筈がない。
丸大豆(脱脂しない、もとのままの豆)から作る豆腐(これも油とは全く
関係ない代物)も断然脱脂大豆豆腐とは比べものにならない良さがあり
ますからね。
・・・・これは、ちょっと試験的にコメント欄を利用してみた次第。
こんな調子でいいかなあ?
では、また。お元気で。                           再見

草野毅徳(kusano@nutr.kobegakuin.ac.jp)
2006-07-18 火 13:25:08 | URL | 草野毅徳 [編集]
草野先生
なるほど。
ところでそのとった油の方は有機溶媒の影響を受けて変質したりしないのですか?
またいろいろ教えて下さい。
2006-07-19 水 10:41:24 | URL | やよぶ [編集]
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